Pour 2 personnes · Préparation 25 min · Cuisson 25 min · Difficile

Ingrédients

• 1 queue de lotte
• 2 branches de céleri
• 2 céleris-raves
• 3 pommes granny smith
• 1 botte de radis
• 100 g de foie gras
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 gousse d’ail
• 1 citron jaune et 1 citron vert
• Lait
• Beurre
• Huile d’olive
• Huile de pépins de raisin
• Sel

Préparation

1. Purée : cuire des morceaux de céleri-rave dans du lait jusqu’à ce qu’ils soient fondants, puis les mixer en purée compacte.
2. Carpaccio : trancher les radis très finement à la mandoline et les assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Couper le foie gras en petits cubes.
3. Lotte : la colorer 5 min de chaque côté à la poêle avec le thym, l’ail et le laurier, en l’arrosant régulièrement de beurre mousseux.
4. Brunoise : tailler 100 g de céleri branche, 100 g de céleri-rave et une pomme en petits dés. Faire revenir le céleri branche à l’huile pour qu’il reste vert. Faire suer le céleri-rave au beurre, mouiller d’eau à hauteur avec du jus de citron, le laurier et le thym, et réduire 20 min. Refroidir 10 min, mélanger avec la pomme et relever de jus et de zeste de citron vert.
5. Sauce : passer le reste de céleri et 2 pommes à la centrifugeuse, prendre 200 g de jus et le monter à l’huile de pépins de raisin comme une vinaigrette. Saler.
6. Dresser la lotte au centre, une virgule de purée, le carpaccio de radis, le foie gras et la brunoise, avec la sauce à part.

D’après une recette de l’émission Top Chef