Pour 4 personnes · Préparation 10 min · Cuisson 30 min · Moyen

Ingrédients

• 4 tronçons de lotte d’environ 150 g
• 2 c. à soupe d’huile ou de beurre à rôtir
• 1/4 c. à café de sel
• Poivre du moulin
• 3 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

1. Préchauffer le four à 70 °C (chaleur dessus-dessous) en y mettant le plat de cuisson et les assiettes.
2. Saler et poivrer le poisson. Facultatif : le saisir 1 min dans la matière grasse très chaude.
3. Déposer les tronçons côte à côte dans le plat chaud ; s’ils n’ont pas été saisis, les napper d’huile d’olive.
4. Piquer une sonde au cœur d’un tronçon et enfourner environ 30 min, jusqu’à 51 °C à cœur (chair légèrement nacrée) ou 54 °C (à point).
5. Pour maintenir au chaud, baisser le four à 50 °C en entrouvrant la porte 5 min : le poisson peut y attendre environ 1 h.

Conseil : en chaleur tournante, la cuisson est plus rapide mais le poisson peut un peu se dessécher.

D’après le site Cuisine basse température